Guide voyage Cap Vert

Beaucoup de similitudes avec le Brésil et le Portugal, mais aussi l'Afrique, pour ce qui est des traditions culinaires de l'île de Santiago.
Le maïs est à la base du plat national, la cachupa, sorte de cassoulet dans lequel sont mélangés des haricots, des fèves, des légumes, des féculents, de la viande de porc, du chorizo, du manioc, des patates douces, des légumes et quelquefois on y ajoute du poulet ou du poisson. Les restes de la cachupa préparée la veille sont aussi servis le matin au petit déjeuner, c'est la cachupa guisado. On fait revenir le tout dans une poêle avec des oignons finement découpés puis servi avec des oeufs au plat.
Autre plat national, la célèbre feijoada, d'inspiration brésilienne à base de haricots rouges.
La viande, le poisson, surtout le thon, et les coquillages font aussi parti des plats préférés des capverdiens.
Dans les restaurants vous aurez droit aux poissons les plus appréciés ici : le mérou ou garoupa, servi avec frites, salade ou du riz, le thon en steack, mélangé au riz (arroz com atum) ou sous forme de salade, la serra, de la famille du thon, l'espadon, le requin la murène frit ou 'morea' qui se déguste aussi traditionnellement avec l'apéro en même temps que le torezma, à base de gras de cochon découpé en cube ou oreilles de porc frits, les pastels, sortes de beignets fourrés aux poissons, et les fixós, beignets de banane frits.
La soupe traditionnelle, 'kanja' préparée avec du poulet, du riz et des pommes de terre n'est pas proposée dans les restaurants, cela reste une tradition familiale.
Au niveau des crustacés et fruits de mers vous aurez droit à la langouste qui se mange différemment, en salade, grillée, sautée ou en sauce. C'est le plat le plus cher bien entendu et l'on vous le proposera partout. Les prix varient suivant les restaurants et les îles. Préférez Boavista, Maio, Fogo ou São Nicolau, les prix sont normalement plus abordables. D'autres fruits de mer sont servis, surtout en entrée. C'est le cas des buzus, sortes d'escargots de mer, des percebes, pousse-pieds, des lulas, des cracas, poulpes, des calamars, des crevettes.

A Santiago, les mets sont beaucoup plus africains. On citera le xérem, préparé avec du maïs concassé au mortier et cuit à l'eau. Il est généralement proposé les jours de fête à la place du riz, le cuscuz, aussi à base de maïs pilé cuit à la vapeur dans un pot en terre cuite (bindes) ou dans une grande boîte de conserve vide, dont on aura pris soin de percer la base. Il remplace le couscoussier. Une fois prêt, il sera servi chaud et en tranche, tartiné de 'mel', la mélasse locale, accompagné d'une grande tasse de café au lait chaud ou de thé.
La bouillie de farine de maïs, appelée ici pàpa, est donnée aussi bien aux bébés qu'aux adultes. Ça plombe bien l'estomac.

Pour ce qui est des fruits, on retrouve une bien maigre variété : papaye, banane et mangue sont les plus courants.

Les desserts sont délicieux. Laissez vous tenter par les fameux puddings de queijo (fromage), de leite (lait) ou de coco. Confitures de papaye ou de coing et marmelade sont aussi au programme.

Le fromage, le fameux 'queije' fabriqué avec du lait de chèvre caillé, séché dans la panse d'un chevreau non sevré, est très apprécié. Vous en trouverez sur les marchés, notamment à Santo Antão, sur la route de la Corda reliant Porto Novo à Ribeira Grande. Les chauffeurs d'Aluguers sauront vous en trouver. Ils ont les meilleures adresses. En principe, ceux de Lagoa ont bonne réputation. Ceux de Fogo aussi sont très bons.


Comme dans toutes les îles en général, c'est le rhum, 'grogue' qui domine. A base de canne à sucre bien entendu, on en trouve partout. C'est la boisson nationale mais les femmes lui préfèreront le punch, mélange de rhum et de mélasse locale, et d'autres liqueurs préparés avec des fruits ou des herbes locales. C'est délicieux mais traître. Ça se laisse boire facilement et on n'en ressent pas les effets immédiatement.
Ne partez pas de l'archipel sans déguster les vins de Fogo, conseillés de boire frais. Si vous allez sur cette île, faites un tour au village de Chã di Caldeira et goûtez à celui de Ramiro Montrond fabriqué aux pieds du volcan à la traditionnelle.
Pour finir, le café de Fogo, clôturera un bon repas. Il a bonne réputation et on en trouve un peu partout dans les épiceries locales. Ne manquez pas d'en rapporter quelques paquets, il ne s'exporte pas.


Ingrédients
3 tasses de maïs séché
11/2 tasses de haricots blancs
1/2 tasse de haricots rouges
1/4 tasse de purée de tomate
Un peu d'huile d'olive
2 cubes de bouillon de poulet
1 à 2 kg de viande (porc salé, poulet ou thon)
Du manioc
De la patate douce
Une demi courge
3 à 4 pommes de terre
1 grand chou
3 grands oignons découpés
3 gousses d'ail
Vous pourrez ajouter d'autres légumes au choix

Préparation
Faites tremper le maïs et les fèves dans une casserole d'eau durant toute une nuit.
Mélangez la viande (sauf la viande de porc séchée) avec l'ail et le sel et laissez reposer quelques heures dans le réfrigérateur.
Remplir une grande marmite à moitié d'eau. Ajouter le maïs, la tomate et l'ail écrasé. Portez le tout à ébullition. Ajoutez un peu d'huile d'arachide. Laisser cuire deux bonnes heures et vérifier que le maïs a ramolli ( écrasez un grain entre vos doigts pour vérifier). Contrôlez le niveau d'eau de la marmite qui doit recouvrir totalement le maïs.
Mettre ensuite les haricots, le manioc puis les autres légumes. Laisser cuire un moment puis ajouter la viande.
Faire revenir les oignons avec un peu d'huile et de la tomate. Mélanger le tout et servir bien chaud.